Illustriertes Universal–Kochbuch
661 — Schinken in Burgunder.
Man wässert den
- Schinken
über Nacht und lässt ihn dann 3 – 4 Stunden an einer heißen Herdstelle mehr ziehen als kochen, bis er gar ist. Schwarte und überflüssiges Fett wird dann abgemacht und der Schinken mit einem kräftigen
- Consumee (Kraftbrühe) von Rindfleisch und
- 1 Flasche Burgunder
uuml;bergossen, unter fleißigem Begießen weich gedünstet. Er muss schön braun und vom eigenen Fond glaciert erscheinen. Die Sauce wird entfettet und durchgegossen.
Glacierte kleine
- Zwiebeln
passen als Garnierung dazu.
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