Illustriertes Universal–Kochbuch

1017 — Wildfleisch zum Räuchern zu pökeln.

• Wildschweinfleisch
• oder auch das Fleisch eines recht fetten Damhirsches

eignet sich dazu am besten. Um einen Wildschwein-Schinken zu pökeln, darf derselbe nicht abgezogen werden, sondern man brüht ihn, schabt die Haare mit einem Messer rein ab und reibt ihn dann mit

• Salz

ein, indem man ihn entweder unter Hinzufügung von

• Wacholderbeeren, oder
• mit einer gekochten Lake pökelt.

Je nach der Größe des Schinkens sind 14 Tage bis 3 Wochen dazu erforderlich.

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