Illustriertes Universal–Kochbuch
289 — Weiße Coulis. Deutsche Tunke.
Die Kasserolle wird gleichfalls mit
- Butter
bestrichen, und
- klein geschnittene Zwiebeln,
- Mohrrüben,
- Petersilienwurzel,
- 1 Lorbeerblatt,
- etwas weißer Pfeffer,
- 1 Prise Salz,
- klein geschnittener roher Schinken,
- Kalbfleisch und
- Geflügelfleisch
werden unter Zuguss von
- etwas Kalbfleischbrühe
bis zum Gallertartigen gedünstet, dann mit
- Fleischbrühe
verkocht, durchgeseiht, mit
- Musserons,
- Champignons oder
- Estragon
noch einmal eingekocht und mit einer weißen
- Mehlschwitze
verdickt.
Auch diese Sauce hält sich im Winter 3 Wochen, im Sommer hermetisch verschlossen am kühlen Ort 8 Tage.