Illustriertes Universal–Kochbuch
938 — Wild-Gans-Ragout.
Man nimmt die gut gereinigte und ausgewässerte
- Gans,
zerlegt sie in Stücke, setzt sie mit
- Wasser und
- Salz
zu, schäumt gut ab, fügt hierzu
- 2 Zwiebeln,
- 1 Lorbeerblatt,
- 1 Kräuterbündel,
- einige Zitronenscheiben,
- 2 Gewürznelken,
- einige Pfefferkörner.
Ist das Fleisch in der Brühe gut weich gekocht, dann bereitet man eine braune Coulis von
- Mehl,
- Brühe der Gans,
- 1 Teelöffel scharfem Essig,
- fein geschnittene saure Gurken,
- fein geschnittene Äpfel,
- einige Rosinen,
- Zitronenschale und
- 1 Glas Weißwein.
In dieser Sauce dünstet man das Fleisch noch eine Weile und richtet es in derselben an.