Lina Morgenstern

Illustriertes Universal–Kochbuch

Vorbereitungen zur Kochkunst

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• Einleitung: Vorbereitungen zur Kochkunst
• Vorbereitung des Geflügels
• Das Spicken
• Vorbereitung der Fische
• Butter oder Backfett zu klären
• Weißmehl, Braunmehl
• Das Legieren, Abziehen, Abquirlen
• Cochenille zum Rotfärben
• Zuckerjus, Karamell
• Spinatfarbe (Spinatmatte)
• Butter zu Sahne rühren
• Kartoffelschälen
• Die Vorbereitung der Suppengemüse
• Rosinen zu reinigen
• Eiweiß zu Schnee schlagen
• Fleischbrühe (Bouillon) zu kochen
• Fleischgallerte, Aspik
• Jus zu bereiten
• Extrakt von Brühe (Consommé) als Glace (Glanz)
• Römische Fleischbrühe zum Jus
• Kräuterbutter
• Sardellenbutter
• Krebsbutter
• Eingeweichtes Milchbrot (Panade)
• Das Ausschmelzen des Schweineschmalzes
• Ausschmelzen des Rindertalgs

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